(von Robert Bock, Regensburg)

Mir graut davor, in sogenannten "griechischen Restaurants" und "Tavernen" in Deutschland Tzatziki zu bestellen. Warum ...? Weil kaum ein hiesiger "Grieche" einen anständigen Tzatziki zustande bringt. Karikaturen von Tzatziki, ja, die finden sich landauf landab - aber selten ein richtig guter Tzatziki zum Zungeschnalzen, so wie er sich gehört: Schlicht, mit wenigen, dafür aber qualitativ herausragend guten Zutaten.

Vor allem aber und in erster Linie: Ohne Quark! Quark ist in Griechenland unbekannt. Ich erinnere mich einer wahren Odyssee durch Athen auf der letztlich erfolglosen Suche nach Quark für einen deutschen Käsekuchen, den ich der Familie meiner damaligen griechischen Lebensgefährtin backen wollte. Keine Sau verwendet in Griechenland Quark für seinen Tzatziki!

Echte Griechen von Ehre und Traditionsbewußtsein verwenden ausschließlich maximalfetten Joghurt. Idealerweise vom Fass. Den bekommt man in Deutschland allenfalls in großen Großstädten. Trotzdem kein Grund auf Quark zurückzugreifen, nur weil der billiger ist, als der mittlerweile selbst bei Aldi und Lidl erhältliche 10%-fette Joghurt "griechischer Art" im Kilo-Eimer, den ich persönlich geschmacklich durchaus akzeptabel finde, wenn alle Stricke reissen und kein "richtiger" griechischer Joghurt traditioneller griechischer Marken wie Mevgal, Faie oder Kri Kri aufzutreiben ist.

Mit dem griechischen Plastikbecherjoghurt und dem vom Fass verhält es sich in etwa so wie mit dem Obatzdn, den Euch der Käseladen vor Ort aus der großen Schüssel abfüllt und dem Conveniencezeug von Goldsteig, Alpenmark und wie die Fabrik-Obatzden aus dem Kühlregal alle heißen: In der Not frisst der Teufel Fliegen ...

Gazi ...? Nichts gegen türkische Ware, aber der Joghurt von Gazi ist meines Erachtens für die Zubereitung eines griechischen Tzatziki zu sauer. Ich mag ihn geschmacklich nicht, aber ich bin nicht die Referenz. Vor allem: Ihr wollt einen griechischen Tzatziki zubereiten. Ihr wißt vielleicht um die uralte Rivalität und Feindschaft der beiden Völker ...

Mein "verdammtnochmal besterTzatziki der Welt" kommt abschließend mit folgenden ZUTATEN aus:

• Vollfetter griechischer Joghurt (mindestens 10% Fettgehalt)
• Salatgurke
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Hervorragendes, feinfruchtiges griechisches Olivenöl - ideal, weil enorm weich und feinfruchtig: Spyridoula's 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
• Knoblauch (1 Zehe auf 500g Joghurt maximal, es geht nicht um Vampirabschreckung!)

That's it! Dill und Minze haben darin ebensowenig verloren wie ein gepantschtes Olivenöl aus Italien (i.d.R. widerwärtig bitter) oder Spanien - schließlich käme auch kein Baier von charakterlichem Format auf die Idee Bautz'ner oder Dijonsenf auf die Leberkassemmel zu schmieren. Auch Essig nicht - wer anderes behauptet, tut mir leid, der macht halt nur den zweit- oder drittbesten Tzatziki der Welt. Das ist ex definitionem so ... Wenn Essig, dann den besten griechischen Essig, den es meiner Meinung nach gibt: Spyridoula's 100% OXOS aus Epirus.

Weshalb ich so dogmatisch bin ...? Der gastrosophische Überbau authentischer, traditioneller griechischer Küche ist der Reduktionismus: Was kann ich noch weglassen, um den Eigengeschmack der Zutaten noch deutlicher zu heben und sie miteinander so zu verbinden, so dass das Ganze mehr ist, als die Summe seiner Teile? Erst wenn es durch weiteres Weglassen nicht weiter möglich ist, ist eine Rezeptur und das Gericht, das aus ihr heraus entsteht, perfekt.

Als Arbeitsgerät zur Zubereitung des verdammt nochmal besten Tzatziki der Welt benötigt Ihr ferner einen Juliennehobel und ein weißes, möglicht nicht mit duftenden Waschmitteln oder Weichspülern gewaschenes Küchentuch aus Baumwolle.

Was Ihr bitte NIEMALS verwendet ist eine Knoblauchpresse - es sei denn, ihr wollt stinken wie ein epirotischer Ziegenhirte aus dem Hosentürl oder Erdogans dreiste Lügen, die er als Vorwand benutzt, um Andersdenkende einzusperren ...

SCHRITT 1: Hobelt eine gute, aromatische Salatgurke auf dem Julienne-Hobel in eine Schüssel. Ob ihr die Gurke vorher schälen wollt, ist Geschmacksache - sollte die Gurke in einem Plastikpariser gesteckt haben, dann in jedem Fall schälen.

SCHRITT 2: Die Gurkenjulienne salzen, durchmischen und 10 Minuten stehen lassen, damit sie Wasser zieht.

SCHRITT 3: Gurkenwasser abgießen, Gurkenjulienne auf das ausgebreitete Baumwolltuch legen und zu einem Päckchen bündeln. Auspressen, was das Zeug hält. Es sollte idealerweise so gut wie kein Wasser in der Gurkenjulienne verbleiben. Dazu braucht es Kraft und reißfester Baumwolltücher ...

SCHRITT 4: Die ausgepresste Gurkenjulienne in eine Schüssel geben, in etwa die doppelte bis dreifache Menge Joghurt drauf. Ich mags eher 2:1, aber auch 3:1 ist ok.

SCHRITT 5: Eine kleine Knoblauchzehe - nicht mehr! - längs halbieren, vom Keim befreien (der verursacht vor allem die Fahne und Verdauungsbeschwerden) und in klitzekleine Würfelchen schneiden. Was hab ich vorhin gesagt? Schneiden, NICHT PRESSEN!

SCHRITT 6: Knoblauchwürfelchen mit einer Prise Salz, ein wenig Pfeffer aus der Mühle und einem ordentlichen Schuss des besten Olivenöls, das ihr im Haus habt zu Gurke und Joghurt geben (ich verwende aus gutem Grunde ausschließlich Spyridoula's 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL ) und alles gründlich und mit Agape (Liebe) durchrühren. Abschmecken - Vorsicht mit dem Salz!

SCHRITT 7: Für eine glatte Oberfläche in der Schüssel sorgen und nochmal einen guten Schuss von Spyridoulas Olivenöl obenaufgeben. Deckel drauf oder - Trick 17 - Duschhaube drüberziehen (oder Celophan-Folie) und für wenigstens eine Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank.

SCHRITT 8: Vor dem Servieren nochmal gut durchrühren und erneut abschmecken ... Salz, Pfeffer - wehe, wenn zusätzlich andere Gewürze! Auf einem flachen Tellerchen anrichten, einen Schuss feinsten Olivenöls drüber und - wer's klassisch mag - eine Kalamata-Olive mit Kern obenauf.

Euriste - Der verdammtnochmal beste τζατζίκι der Welt!

Kali orexi!

Robert Bock (auswärts essen regensburg)