Fava "Asian Style" mit Spicy Wammerl aus dem Slow Cooker

von Robert Bock, Regensburg

Fava kann nicht nur Griechisch! Mit asiatischen Aromen kann man dem griechischen Klassiker ein völlig anderes Leben einhauchen. Sensationell dazu: Das Spicy Wammerl aus dem Slow Cooker, inspiriert von einem Rezept meines lieben Kunden Anton Schmaus (Restaurant Storstad, Regensburg; 1 Stern im Guide Michelin), der auf dem Kulinarikfestival von Lucki Maurer 2017 einen asiatischen Burger mit butterzartem, asiatischem Schweinebauch servierte. Keine zehn Meter enfernt von ihm gab's an meiner Station Fava - warum also nicht beides kombinieren ...?

Spicy Wammerl aus dem Slow Cooker (5 Stunden vor dem Servieren beginnen)

 

Zutaten:

  • 400g Schweinebauch ohne Knochen am Stück
  • 1,5 EL Spyridoula's 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
  • Gewürzmischung "Five Spices" (im Asia-Laden)
  • 3 Scheiben frischer Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 rote Chilischote, längs halbiert und entkernt. Schärfegrad nach gusto.
  • 3 Streifen Zitronenschale (mit dem Sparschäler abgezogen)
  • 4-5 EL Sojasauce

 

Zubereitung:

  1. Schweinebauch mit Schwarte in ca. 1,5 cm dicke Tranchen schneiden.
  2. Von allen Seiten mit Five-Spices würzen.
  3. Olivenöl in den Slow Cooker (3,5 Liter Volumen) geben und verteilen.
  4. Schweinbauch und Sojasauce zugeben, alles gut durchmengen.
  5. Schweinebauchtranchen gleichmäßig so auf dem Boden verteilen, dass die Schwarte Wandkontakt hat.
  6. Chili, Ingwer, Zitronenschale und Knoblauch gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.
  7. 5 Stunden auf Stufe "High" garen. Zur Hälfte der Garzeit Fleisch einmal wenden.
  8. Optional: Die Fleischstücke vor dem Servieren für 5-8 Minuten unter den Grill im Backofen oder einen Salamander legen.

 

Fava "Asian Style" (ca. 50 Minuten vor dem Servieren beginnen)

 

Zutaten:

  • Eine halbe Packung Spyridoula's 100% FAVA ohne die Gewürzmischung. (Bei 800-1000g Schweinbauch die ganze Packung)
  • 50-100ml Spyridoula's 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
  • 1 Bund frischer Koriander - idealerweise mit Wurzeln
  • 3 Scheiben frischer Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe ganz, angedrückt
  • 1 getrocknete Chilischote im Ganzen
  • 1-2 EL natives Kokosöl
  • Tamarindenpaste (Asia-Laden)
  • Erdnüsse mit Wasabi-Mantel
  • 0,5 EL Sojasauce
  • 1 EL Thai-Fischsauce
  • Szechuan-Pfeffer aus der Mühle oder frisch gemörsert

 

Zubereitung:

  1. Die Fava-Erbsen aus Spyridoula’s 100% FAVA-Paket unter fließendem, kalten Wasser gründlich waschen. Tipp: Wer beim Verzehr von Hülsenfrüchten zu Blähungen neigt, kann die Fava-Erbsen auch 30 -60 Minuten in kaltem Wasser einweichen (der notwendige Zeitpunkt des Beginns der Zubereitung dieser Komponente des Gerichts verschiebt sich entsprechend nach hinten). Das Einweichwasser bitte wegschütten, Erbsen nochmals gründlich unter fließendem Wasser spülen.

  2. Anschließend die Fava-Erbsen in einem Topf mit frischem Wasser bedecken (bis ca. drei Finger hoch über den Fava-Erbsen)

  3. Falls vorhanden, die Wurzeln des Korianderbundes mit dem Messerrücken andrücken und mit ins Kochwasser geben. Ingwerscheiben, Chilischote und den angedrückten Knoblauch ebenso. Aufkochen und aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abheben.

  4. Steigt kein Schaum mehr auf, die Hitze soweit reduzieren, dass der Topfinhalt ohne Deckel nur noch simmert. Immer wieder umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.

  5. Nach ca. 35 -40 Minuten sind die Fava-Erbsen gar und zerfallen zu einem grobstückigem Brei. Falls Sie sie vorab eingeweicht haben, kann dies auch schneller gehen. 

  6. Zum Ende der Garzeit, Korianderwurzel, Ingwer, Chilischote und Knoblauch entfernen.
  7. Mit Olivenöl, Kokosöl, Fischsauce, Sojasauce und einem Spritzer Tamarindenpaste zu einem sämigem Püree verarbeiten.
  8. Wasabi-Erdnüsse in einem Mörser grob zerkleinern.
  9. Fava anrichten und mit Tamarindenpaste, Koriandergrün, Szechuan-Pfeffer und dem Wasabi-Erdnuss-Crunch obenauf zusammen mit dem Spicy Wammerl servieren.

Dazu passt:

  • Koreanisches Kimchi (milchsauer vergorenes Gemüse)
  • Ein restsüßer Weißwein (Rieslaner, Riesling, Scheurebe, Traminer (jeweils Spätlesen), Roditis-Moschofilero)

 

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