Was ist Trachanás?

Trachanás (Τραχανάς) ist eine fermentierte Spielart von Pasta/Nudeln aus Getreide, Milch/Sauermilch/Buttermilch und/oder Joghurt.

Es handelt sich um eines der ältesten ver- und bearbeiteten Lebensmittel der Menschheit; "das älteste Slow Fast Food der Welt" könnte man sagen. In früherer Zeit diente es vor allem der Haltbarmachung von Milch, die im östlichen Mittelmeerraum vor allem im Sommer überreichlich zur Verfügung stand. Die sehr kurzen Garzeiten des Trachanás kamen den im Winter oft knappen Brennholzvorräten der Menschen des östlichen Mittelmeerraums entgegen.

Jede Region meiner Heimat, in der Trachanás zuhause ist, hat ihre eigenen Traditionen seiner Herstellung. Je nach Sorte des verwendeten Getreides (Weizen, Gerste, ...), der Milch (Kuh, Ziege, Schaf - ungesäuert/gesäuert) und/oder des Joghurts (aus Kuh-/Schafs- oder Ziegenmilch) resultieren unterschiedliche Varianten mit unterschiedlichen Kocheigenschaften und ihnen eigener Aromatik. In Thrakien ist auch eine Spielart von Trachanás beliebt, in der neben Getreide auch getrockneter Gemüsebrei und Sesamsaat verarbeitet werden.

Grob gesprochen unterscheidet man zwei Grundvarianten: "Süßen" (Trachanás glykos) und "sauren" Trachanás (Trachanás xinos). Letzterer ensteht durch die Verwendung von fermentierter Milch (Sauermilch), die man traditionell zubereitet, indem man die bevorzugte Sorte Milch mit Salz und pulverisiertem Lab verrührt und drei Tage ruhen lässt, bevor man sie zur Herstellung der Trachanás xinos verwenden kann.

Trachanás ähnelt optisch grobem Bulgur und wird in einer sich über Tage hinziehenden, aufwändigen Prozedur aus Milchprodukten und geschrotetem Getreide hergestellt. Dies geschieht traditionell vor allem im Sommer, damit die Sonne den Trachanás trocknet und haltbar macht. Im Herbst und Winter kocht man daraus wochentags eine Suppe - das traditionelle Basisgericht vieler Regionen mit Trachanás.

Wie man Trachanás daheim selbst herstellt, habe ich als kleines Mädchen zwar bei meiner Oma beobachtet und bin ihr dabei zur Hand gegangen, leider aber erinnere ich mich nur lückenhaft daran. In groben Zügen funktioniert das so: Die (Sauer-)Milch wird aufgekocht und peu à peu dem Getreideschrot hinzugefügt - oso pari, das bedeutet „so viel wie der Teig aufnimmt“. Anschließend wird der Brei bei niedriger Hitze eingekocht, bis ein glatter Teig entsteht, der schließlich portionsweise zum Trocknen auf Tüchern ausgebreitet wird. Sobald alles gut durchgetrocknet ist - was 2-3 Tage dauern kann - wird die getrocknete Masse von Hand durch ein grobes Sieb gerieben. Die resultierenden Trachanás-Körnchen werden abschließend nochmals zum Trocknen auf großen Tüchern ausgebreitet. Sie sind lange haltbar und wer gut geplant hat, kommt mit diesem nordgriechischen Grundnahrungsmittel gut über einen rauen Winter.

Mittlerweile gibt es auch in industrieller Massenfertigung produziertes Trachanás. Dieses, unter Verzicht auf traditionelle, zeitaufwändige Methoden und Einsatz von "Fermentationsbeschleunigern" hergestellte Trachanás hält, wie bei anderen Lebensmitteln im Regelfall auch, dem Vergleich mit hochwertigen, aber zeit- und personalintensiv produzierten "echten Lebensmitteln" aus besten, sauber und fair hergestellten regionalen Zutaten von familiär arbeitenden Erzeugern nicht stand.

Es ist wie bei Wein, Brot, Fleisch, Gemüsen, Essig und Olivenölen auch: Wer sich und seinen Lieben Gutes tun will, sollte sich den höheren Preis wert sein, den mit Liebe gemachte Premium-Lebensmittel wie mein Spyridoula's I00% TRACHANAS XINOS aus der kleinen Familienmanufaktur von Kiria Stavroula (siehe Foto links) einfach haben müssen.

Spyridoula's I00% TRACHANAS XINOS ist geeignet für lakto-vegetarische Ernährung.