Mavro risotto thalassinon me seskoula

(Schwarzer Risotto von Meeresfrüchten und Mangold)

von Robert Bock, Regensburg

Insbesondere die Küche der Ionischen Inseln im Westen Griechenlands ist über die Jahrhunderte hinweg durch die Venezianer von italienischen Einflüssen geprägt worden. Diese spiegeln sich nicht nur in den in Griechenland so beliebten reiskornförmigen Nudeln namens Kritharakia, sondern auch in Gerichten wie Pastitsio, Gemista oder den auf den Ionischen Inseln beliebten Risotti.

 

Dieses Rezept für edles, schwarzes Meeresfrüchte-Risotto mit Mangold ist so gestaltet, dass du keine Tintenfische mit Tintensack aufwändig vorbereiten musst, sondern du kannst es mit "Frutti di Mare" aus dem Tiefkühlregal und Sepia-Tinte aus dem italienischen Feinkostregal oder vom Fischhändler zubereiten. Bitte achte auf einen guten Risotto-Reis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) und nimm dir viel Zeit und Liebe zum Rühren.

Zutaten:

 

Zubereitung:

  1. Mangold waschen, von Stielen und groben Blattrippen befreien, die Blätter grob zerrupfen und die zarteren Teile der Stiele möglichst klein schneiden.
  2. Anschließend 10 Minuten in 1 Liter brodelnd kochendem Salzwasser blanchieren.
  3. Abgießen und dabei das Kochwasser auffangen und in einem geschlossenem Topf am simmern halten. Mangold kalt überbrausen, mit der Hand ausdrücken und fein streifig schneiden.
  4. Zwiebel und Knoblauch klein würfeln und gemeinsam mit der im Ganzen belassenen Chilischote in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen.
  5. Meeresfrüchte zugeben und für 3 Minuten mit anbraten.
  6. Weißwein angießen, 2 Beutelchen Sepia-Tinte hinzugeben und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  7. Erst den Mangold, dann den Reis hinzuzugeben, dann Spyridoula's 100% Thalassina zugeben und gründlich durchrühren.
  8. Das simmernde Mangold-Kochwasser schöpfkellenweise hinzugeben, vom Reis aufsaugen lassen und dabei für ca. 25 Minuten beständig rühren, damit der Risotto schön sämig, aber keinesfalls zu kompakt wird. Wichtig: Risotto muss auf dem Teller zäh fließen und darf sich nicht zu Türmchen aufschichten lassen!
  9. Herd ausschalten, den Mascarpone unterziehen und eine letzte halbe Schöpfkelle Mangoldkochwasser aufgießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ruhen lassen.
  10. Chilischote entfernen, Zitronensaft zugeben, durchrühren, ggfls. mit etwas Meersalz und einer Messerspitze Thalassina-Gewürz abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie, etwas Schwarzem Pfeffer und einem Schuss Agureleo oder Limonen-Olivenöl beträufelt servieren.

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