Wie setze ich hochwertige Olivenöle in meiner Küche richtig ein?

Ein hochwertiges kaltextrahiertes, extra natives Olivenöl wie SPYRIDOULA'S – 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL kann man wegen seines stabilen Fettsäuremusters problemlos bis 180 Grad Celsius erhitzen.

Dabei muss man aber – wie stets beim Erhitzen hochwertiger Öle – mit einem leichten Aromenverlust sowie einem Verlust an temperaturempfindlichen Vitaminen, Enzymen, Polyphenolen und anderen sekundären Inhaltsstoffen rechnen.

Vom gesundheitlichen und kulinarischen Standpunkt her betrachtet, ist die Verwendung von extra nativem Olivenöl bei Temperaturen unter etwa 40 Grad Celsius empfehlenswert, denn so behält es seinen Rohkost-Charakter und sämtliche Vitamine und Enzyme bleiben vollumfänglich erhalten.

Bedenken Sie bitte: Nicht ohne Grund haben wir uns in der Ölmühle große Mühe gegeben, dass SPYRIDOULA'S 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL bei Temperaturen weit unter 27 Grad Celsius für Sie möglichst schonend kaltextrahiert wurde! Mehr zu unserem aufwendigen, maximal schonenden Extraktionsverfahren, lesen Sie HIER (Klick!).

Ein Alleinstellungsmerkmal für die Spitzengastronomie

Immer mehr Spitzenköche - teils mit Michelin-Sternen und hohen zweistelligen Punktwerten im Gault Millau dekoriert oder auf bestem Wege dahin - entscheiden sich in den Küchen ihrer Top-Restaurants von internationalem Rang für SPYRIDOULA'S 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL.

Das hat objektive Gründe, denn Spitzenprofis, die nach den Sternen greifen, lassen sich von Wortgeklingel nicht beeindrucken. Sie streben nach Perfektion und nur die besten Zutaten der Welt von seriösen Lieferanten sind ihnen gerade gut genug.

Ein herausragendes Merkmal der seltenen Olivensorte Patrinia, aus der sämtliche meiner Olivenöle reinsortig gemacht sind: Das Öl dieser Olive ist feinfruchtig, doch zugleich olivenöltypisch, es bittert selbst dann kaum, wenn man es beispielsweise zu einer Majonnaise verarbeitet: Eine Herausforderung, an der die meisten Olivenöle scheitern, denn die massive Sauerstoffzufuhr beim Schlagen und Mixen bei hohen Frequenzen sorgt bei gewöhnlichen Olivenölen, beispielsweise solche, die aus der weitverbreiteten griechischen Sorte Koroneiki gemacht sind, für Oxidation im Zeitraffer. Der Gehalt der Sorte Patrinia an Vitamin E und anderer Antioxidanzien schützt ihr Öl vor dem Bitterwerden.

Eine selbstgemachte Mayonnaise auf Basis von SPYRIDOULA'S 100% GREEK EXTRA VERGIN OLIVE OIL und allerlei Saucen, die auf dieser Basis kreiert und komponiert werden können, eröffnen ungekannte Dimensionen des Genusses. Probieren Sie es aus! Sie werden wie so viele meiner Kundinnen und Kunden begeistert sein ...

Warme Küche mit extra nativem Olivenöl

Unter geschmacklichem Aspekt, spielt ein hervorragendes Olivenöl - im Unterschied zu qualitativ minderwertigen Olivenölen - auch beim Kochen, Schmoren, Dünsten, Konfieren und schonendem Braten seine unvergleichlichen Stärken aus: fruchtige und würzige Aromen, auch wenn diese sich unter Hitzeeinwirkung etwas abschwächen. Mein besonders mildes, mittelkräftiges, extra natives Olivenöl eignet sich sogar zum Backen ausgezeichnet.

Anders als viele andere Olivenöle, überlagert mein Olivenöl aus der Sorte Patrinia mit seinem feinen, ausgewogenen Geschmack nicht die Aromen der Grundzutaten der Speisen, die Sie mit ihm zubereiten, sondern hebt und akzentuiert sie.

Es harmonisiert, ja betont als feingliedriger Geschmacksträger deren Eigengeschmack und bringt die Aromen von frischen oder getrockneten Kräutern zur vollen Geltung. Achten Sie bewußt darauf und vergleichen sie den Effekt mit anderen Ölen- Sie werden begeistert sein!

Braten und Frittieren mit extra nativem Olivenöl?

Noch immer geistert der Mythos durch die Publikumsmedien, Olivenöl zum Braten oder Frittieren zu verwenden sei gesundheitsschädlich, obwohl dies längst durch seriöse wissenschaftliche Studien widerlegt ist.

So gelangt diese Studie aus Australien aus dem Jahre 2018 zur Erkenntnis, dass Olivenöl selbst bei Erreichen seines Rauchpunktes bei 180 Grad im Vergleich zu anderen laut Werbeversprechen hocherhitzbaren Speisefetten deutlich weniger bedenklich Begleitstoffe entwickelt und die Wissenschaftler stufen es als das gesündeste Öl im Vergleichsumfeld ein.
In einer 2010 erschienenen Studie aus Spanien konnten die Forscher nachweisen, dass sich extra natives Olivenöl ohne Bedenken zum Frittieren eignet - besser als in der Werbung als "hocherhitzbar" ausgelobte raffinierte Olivenöle (weder nativ noch extra nativ, sondern chemisch aufgehübschte Öle, die sonst nicht verzehrt werden dürften).
Die Ergebnisse dieser Studie wurden 2017 ebenfalls in Spanien bestätigt. Die Forscher urteilen, dass Olivenöl das mit Abstand beste Pflanzenöl zum Frittieren bei hohen Temperaturen sei.

Fazit: Braten und Frittieren mit Olivenöl ist nach Stand der Wissenschaft weniger bedenklich als das Braten und Frittieren mit anderen Pflanzenölen - und schmeckt zudem deutlich besser. Jahrtausendealte Koch-Traditionen im Mittelmeerraum, wo neben Japan (Okinawa) die höchsten Lebenserwartungen der Welt erreicht werden, können so lange nicht so falsch gelegen sein ...

"Raffiniertes" Olivenöl - eine Alternative?

Oft werde ich gefragt, ob es nicht besser sei, sogenanntes raffiniertes Olivenöl zum Kochen zu verwenden, da es laut Werbeaussagen vieler großer Hersteller bis auf 210 Grad Celsius erhitzbar sei. Kurz und knapp: Davon halte ich gar nichts!

Beim Prozess des Raffinierens wird das Öl entschleimt, entsäuert, gebleicht und desodoriert. In allen Stufen wird das Öl auf über 200 Grad erhitzt, es werden Dampf, hoher Druck und verschiedene Chemikalien eingesetzt. Schon das Olivenöl, das als Rohstoff zur Raffination gelangt ist im Regelfall von minderwertigster Qualität und anders gar nicht vermarktbar, da es nicht zum Verzehr geeignet sind. Ich vermute, kein anderes Olivenöl beschert seinen Produzenten größere Gewinnmargen als diese raffinierten Olivenöle aus für den menschlichen Verzehr ungeeigneten und hierfür verbotenen Ölen. Die Gier alleine ist meiner Meinung nach der Grund, weshalb man solche raffinierten Olivenöle überhaupt herstellt und sie mit fragwürdigen Nutzenversprechen zu frech überzogenen Preisen vermarktet.

Fazit: Raffiniertes Öl ist ein stark behandeltes und industriell verarbeitetes Öl, das mit einem gesunden naturbelassenen Öl nichts mehr gemein hat.

Mein Rat: Finger weg von raffiniertem Olivenöl, egal wie klangvoll der Name der Marke auch sei, oder die Engelszungen der Marketing-Strategen solcher Frankenstein-Öle auf sie einsäuseln mögen. Kein Grieche würde sich und seiner Familie solch ein Öl je zumuten ...

Meine persönlichen Empfehlungen im Umgang mit meinen Premium-Ölen:

Sie können grundsätzlich alle meine Olivenölen bedenkenlos bis etwa 180 Grad Celsius erhitzen. Dies ist mittlerweile auch durch zahlreiche Studien wissenschaftlich belegt. Zum Beispiel hier.
In Griechenland braten, schmoren und frittieren wir seit Menschengedenken Fleisch und Gemüse in keinem anderen Fett als extra nativem Olivenöl. Kaum ein anderes Volk dieser Welt hat eine höhere Lebenserwartung als wir Griechen und die sogenannte Mittelmeer-Diät wird von vielen Ernährunsexperten empfohlen.
Olivenöl nie alleine in der Pfanne erhitzen, sondern das Öl in die bereits erhitzte Pfanne geben und sofort mit dem Anbraten beginnen. Oder: das Gargut sparsam mit dem feinen Olivenöl einölen – dann ab in die Pfanne.
Bleiben Sie bitte stets unter dem Rauchpunkt, der bei kaltextrahiertem, extra nativem Olivenöl bei etwa 180-190 Grad liegt.
Weil seine Aromen besonders fein, wertvoll und flüchtig sind, empfehle ich Ihnen aus kulinarischer Sicht, mein AGURELEO Frühernte-Olivenöl ausschließlich unerhitzt zu verwenden, obwohl Sie auch dieses Öl bedenkenlos erhitzen könnten.
Verfeinern Sie, nachdem Sie das Gericht vom Herd genommen haben, Ihre Gerichte mit einem Schuss Ihres Lieblingsolivenöls aus meinem Sortiment: z.B. Suppen, Gemüse, Kartoffeln, Nudeln und Eintöpfe. Sie werden staunen, welche Sensationen sich an Nase und Gaumen abspielen werden ...
Grillen Sie Fleisch und Gemüse völlig ungewürzt und bepinseln sie es erst hinterher mit einer Grillmariande mit grobem Meersalz, Kräutern und Gewürzen auf Basis meines Olivenöls. Lassen Sie anschließend das Grillgut ein paar Minuten in Backpapier und drumherum Alufolie gewickelt rasten, bevor Sie es servieren. Ich nenne diese Methode "Rückwärtsmarinieren". Das haben Sie noch nie ausprobiert ...? Na, dann wird es höchste Zeit!