Wie mein Olivenöl entsteht ...

Mutter Natur | Des Menschen Beitrag | Erntezeit | Schnell, schell zur Ölmühle | Modernste Extraktionstechnologie | Was in der Ölmühle genau geschieht | Die Abfüllung | Fragwürdige Urlaubsmitbringsel

Erntezeit ...

 

Die Oliven für mein Öl - ausschließlich von der seltenen Sorte Patrinia, die nur 4% der griechischen Olivenbäume ausmacht und nirgendwo sonst, als hier in der Egialia gedeiht - ernten die Bauern noch wie vor hundert Jahren: Keine Rüttelmaschinen, keine automatischen Ernteroboter, die den knorrigen Baumriesen Gewalt antun.

 

Statt dessen Leitern, Netze, Rüttelstangen und Handrechen, mit denen die reifen, rotbraunen bis schwarzvioletten Oliven von Menschenhand sorgsam von den Zweigen geschüttelt und gekämt werden, damit weder Baum noch Frucht Schaden leiden. In diesem Arbeitsschritt wird zugleich die Baumkrone gepflegt, damit der Ölbaum auch die Enkelkinder seiner Besitzer noch ernähren wird.

 

Der pflegliche Umgang mit den Bäumen und ihren Früchten kommt der kompromisslosen Qualität meines Olivenöls zugute. Beschädigte Oliven faulen nämlich rasch, ihre für uns Menschen wertvollen Inhaltsstoffe oxidieren und es kann sich Schimmel einnisten ... Das Ergebnis: Fehlerhaftes, mangelhaftes, im Grunde ungenießbares Öl, wie es leider regelmäßig von der Stiftung Warentest und anderen seriösen Testinstitutionen moniert wird.

 

Die Oliven für SPYRIDOULA'S 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL werden noch am Tag ihrer Ernte weiterverarbeitet. Das ist ein sehr wesentlicher Schritt auf dem Weg zu bestmöglicher Qualität, denn sobald die Olive von den Lebenssäften des Baumes abgeschnitten ist, an dem sie gemächlich heranreifen durfte, altert sie. Dann verliert sie leider recht rasch ihre wertvollen Eigenschaften und büßt an kulinarischer Qualität (Duft und Geschmack des aus ihr gewonnenen Öls) ein.

Schnell, schnell zur Ölmühle ...

 

Es kommt also ganz entscheidend darauf an, die Olivenfrüchte schnellstmöglich in einer modernen Ölmühle zu verarbeiten. Das ist in meiner Region, der Egialia auf der nördlichen Peloponnes, im Unterschied zu vielen anderen Gegenden Griechenlands gewährleistet: Hier haben viele Ölmühlenbetreiber - trotz der griechischen Wirtschaftskrise - in den zurückliegenden Jahren kräftig investiert. So stehen mir überdurchschnittlich viele Ölmühlen zur Wahl, die zu den modernsten in ganz Griechenland zählen.

 

Ein guter Bekannter von mir verarbeitet die handverlesenen Oliven, aus denen SPYRIDOULA'S 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL gewonnen wird, für mich mit Priorität. Seine Familie hat, was Technologie und Qualitätsstreben angeht, in einem Nachbardorf einen zertifizierten Vorzeigebetrieb aufgebaut. Mit ihm arbeite ich bevorzugt zusammen, weil die Wege vom Hain zur Mühle kurz sind, seine Technologie auf neuestem Stand ist - und - mir außerordentlich wichtig - weil ich ihm vertraue.

 

Wer Griechenland kennt, weiß, dass für die minutiöse Planung und Organisation solch komplexer Prozesse von der Ernte bis zur Abfüllung eigens der Begriff "Sisyphos-Aufgabe" erfunden wurde ... Die legendäre Heldenfigur der griechischen Mythologie war übrigens König von Korinth - das liegt nur eine Autostunde entfernt von der Heimat meines Olivenöls ...

Modernste Extraktionstechnologie ...

 

Jeder Herstellungsschritt meines Olivenöls erfolgt unter Verwendung der fortschrittlichsten Technologie des 21. Jahrhunderts: Die Oliven werden nicht gepresst. Das wäre der Qualität des Öls durch den Sauerstoffkontakt während des Pressvorgangs abträglich - die Gewinnung erfolgt unter Sauerstoffausschluß mittels eines Zentrifugensystems durch Rotation. So wird Olivenöl ohne jegliche Temperatureinwirkung gewonnen und alle wertvollen Inhaltstoffe des Ausgansprodukts bleiben erhalten. Dies hat immensen Einfluss auf zentrale Qualitätskriterien wie Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt. 

 

SPYRIDOULA'S 100% GREEK & ORGANIC EXTRA VIRGIN OLIVE OIL wird also auf schonendste Weise kalt (d.h. bei Temperaturen deutlich unter 27 Grad Celsius) extrahiert!

 

Keinerlei chemische Behandlung, keinerlei Zusatzstoffe – der pure, reine Saft erlesener Olivenfrüchte. Das riecht man, das schmeckt man – das macht den Unterschied zu herkömmlichen, billigen Olivenölen aus, die spottbillig angeboten werden können, weil in jedem Produktionsschritt nach der billigsten, aber der Qualität des Endproduktes meist abträglichsten Methode gesucht wird. Billige Olivenöle sind in der Regel nicht einmal den niedrigen Preis wert, den Sie bezahlen müssen.

 

Schon der alte Hippokrates von Kos empfahl uns Menschen: „Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung!“ Wenn wir uns bester Gesundheit erfreuen wollen, müssen wir uns von den besten Lebensmittel ernähren. Der Mensch ist, was er isst.

Was in der Ölmühle genau geschieht ...

 

Zunächst werden sämtliche Fremdkörper (Steinchen, Blätter, Zweige) entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einem Schneidwerk werden die Oliven anschließend zerkleinert.

 

Die entstandene breiige Masse wird dann in einem Knetwerk gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (dem sogenannten Decanter) werden schließlich die Feststoffe, die wässrige Phase und das Öl ohne Wasserzugabe durch Rotation voneinander getrennt.

 

Das frisch zentrifugierte Öl enthält noch Trubstoffe und wird - wie mein Frühernteolivenöl AGURELEO - entweder sofort abgefüllt und als „ungefiltertes“ oder „naturtrübes“ Öl verkauft, oder ruht - wie mein "klassisches" und mein zertifiziertes Bio-Olivenöl - vor dem Dekantieren über mehrere Wochen erschütterungsfrei in optimal temperierten Edelstahltanks, sodass sich Schwebstoffe absetzen können, um lange Haltbarkeit von mindestens 18 Monaten bei bestmöglicher Qualität (extra nativ) zu gewährleisten.

 

Anschließend wird mein Öl vor Ort dekantiert und in jene vor UV-Licht schützenden Flaschen und Kanister abgefüllt, die Sie schließlich bei mir kaufen können.

 

Die Abfüllung ...

 

Bitte beachten Sie: Olivenöl in klaren, transparenten Flaschen verliert im Zeitraffertempo an Qualität! Finger weg von Öl in klar-transparenten Flaschen, selbst wenn Sie es zügig verbrauchen wollen - Sie wissen zum Zeitpunkt des Einkaufs nicht, wie lange das Öl dem Sonnenlicht schon ausgesetzt war!

Dass funktionell hervorragende Verpackung auch ästhetisch sein kann, belegt, dass das Design meiner Flasche unter anderem mit dem international begehrten RED-DOT-AWARD, dem "Oscar" des Industriedesigns, prämiert wurde.

 

Besonders wichtig ist mir der weitmöglichste Verzicht auf Kunststoff in der gesamten Wertschöpfungskette. Von der Ernte bis zur Abfüllung: Kein Transport der Oliven in Kunststoffbehältern zur Mühle, keine Lagerung des Öls in den leider immer noch üblichen billigen Kunststofftanks, keine weichmacherhaltigen Kunststoffschläuche für die Abfüllung, keine Kunststoffflaschen, -kanister oder Beutel als Verkaufsverpackung.

 

Jahr für Jahr bin ich zur Erntezeit persönlich vor Ort und habe ein Auge auf alles, was geschieht. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Da schlägt die geborene Schwäbin in der Griechin durch ...

Fragwürdige Urlaubsmitbringsel ...

 

Aus intensivem Dialog mit Endverbrauchern in Deutschland weiß ich, wie stolz viele von ihnen sind, dass sie ihr Olivenöl aus dem Urlaub von kleinen Bauern aus Kroatien, vom Gardasee oder der Toskana in großen Plastikkanistern mitnehmen und erzählen mir, wie die Oliven dort in "uralten Ölmühlen" mit Steinmahlwerken ausgepresst werden ...

 

Es tut mir im Herzen weh, diesen Menschen die Illusion nehmen zu müssen, es handele sich bei ihren Urlaubsmitbringseln um besonders "hochwertiges", "gutes" Olivenöl. Das Gegenteil ist leider oft der Fall, legt man chemisch-physikalische Maßstäbe an. Nicht selten gar, wird dem unbedarften Touristen die überlagerte Vorjahresernte abgefüllt, die kein Nachbar im Dorf mehr kaufen würde.

 

Olivenöl ist ein lebendiges Naturprodukt - es ist Alterungsprozessen unterworfen. Sauerstoff, zu hohe Temperaturen und UV-Licht sind die Hauptfeinde herausragender Qualität.

 

Traditionelle Methoden: Was im Hain und bei der Ernte in hohem Maße wünschenswert ist, ist Gift fürs Ergebnis in der Ölmühle. Hier kommen nur modernste Verfahren und Technik in Frage. Häufige Ursachen für minderwertige Qualität eines Olivenöls:

 

  • Zwischenlagerung der geernteten Oliven mangels ausreichender Ölmühlenkapazitäten. Die Extraktion sollte so bald als möglich, in jedem Fall am Tag der Ernte erfolgen.
  • Antiquierte Extraktionstechnik: "Pressung" mittels Mahlsteinen und dergleichen statt Kaltextraktion mittels modernster Zentrifugierung unter Sauerstoffausschluss und computergestützter Temperatursteuerung.
  • Weichmacherhaltige Kunststoffschläuche und Lagerung des Olivenöls in nicht temperierten Kunststoff- statt in durchgehend kontrolliert optimal temperierten Edelstahltanks.
  • Abfüllung in nicht UV-geschützte Kunststoffkanister oder -flaschen oder transparente Glasflaschen ohne UV-Filterung sowie weichmacherhaltige Bag-in-Box-Kunststoffbeutel.

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Spyridoula Kagiaoglou

Revela D

extra virgin oliveoil & bio

Altdorferstr. 30
93105 Tegernheim

Telefon: +49 9403 5659950

E-Mail: info@revelad.de

 

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