Woran man ein gutes Olivenöl erkennt - und woran nicht

Woran man ein gutes Olivenöl angeblich erkennt ... Und woran nicht.

 

Kurz & knapp: Woran man ein gutes Olivenöl in erster Linie erkennt: Es schmeckt. Und zwar dir! Geschmackswahrnehmung und -vorlieben sind sehr individuell und was dem einen schmeckt, muss nicht jedem schmecken

 

Das perfekte Olivenöl für jeden Einsatzzweck gibt es meiner Überzeugung nach nicht. Mal passt ein feingliedrig-feines, mildes mal ein kräftiges-ruppiges Olivenöl besser zu einer bestimmten Speise.

 

Wer aber behauptet, ein hochwertiges Olivenöl erkenne man primär an ausgeprägten Bitternoten und aufdringlicher Schärfe im Abgang, erzählt meiner Meinung nach Märchen. Sie sollen vermutlich dem Verkauf seines Olivenöls dienen, weil seines - wie der Zufall es will - ausgeprägt bitter und kratzig-scharf schmeckt.

 

Olivenöl-Experten - selbsternannte und zertifizierte, akkreditierte, die von Institutionen ausgebildet wurden, die von Lebensmittelkonzernen und agrarwirtschaftlichen Interessenvertretungen aus Anbauregionen mit ausgeprägt bitteren, aufdringlich scharfen Olivenölen finanziert werden - plappern diesen wohlfeilen Unfug nur allzu gerne und unhinterfragt nach. Ihnen wurden von wirtschaftlichen Interessen geleitet, Beurteilungskriterien eingetrichtert, die den Absatz an sich unnangenehm schmeckender Olivenöle fördern sollen.

 

So kommt es leider vor, dass - vom kulinarischen Standpunkt her - manch kaum genießbar schmeckende Olivenöle ihren Weg in den Einkaufskorb des Verbrauchers findet, der ein hochgepriesenes, medaillendekoriertes Öl deswegen kauft, weil es laut einer Expertenjury hervorragend sei.

 

Er probiert es, mag es im Grunde seines Herzens aber so gar nicht leiden: Es verhagelt ihm den Genuss beim Verzehr seines Salates, der teure, zarte Fisch und das hochwertige trocken gereifte Steak schmecken nicht mehr nach sich selbst, sondern unangenehm intensiv, ja penetrant nach diesem preisgekrönten Olivenöl. Nimmt er ein Löffelchen davon pur zu sich, schüttelt es ihn buchstäblich, weil dieses teure Olivenöl so bitter und kratzig scharf schmeckt. Nicht selten fragt er sich: Was, um Himmels Willen, findet alle Welt bloß an Olivenöl ...?! Ganz generell und speziell an diesem sündhaft teuren mit den vielen Preismedaillen ...

 

Das solltest du wissen: Die Evolution hat uns mit einem Warnsystem ausgestattet, damit wir uns nicht an ungenießbaren Nahrungsmitteln vergiften. Insbesondere die Wahrnehmung von "Bitter" signalisiert uns instinktiv, dass das betreffende Nahrungsmittel für uns womöglich giftig sein könnte. Viele Pflanzen schützen sich gegen Fressfeinde (zu denen der Mensch zählt) mittels giftiger Substanzen (sogenannte Phytotoxine), die häufig als ausgeprägt bis ungenießbar bitter wahrgenommen werden.

Kann man von der Farbe eines Olivenöls auf dessen Qualität schließen? Ist grünes Olivenöl besser als goldgelbes oder umgekehrt? Nein - die Farbe eines Olivenöls hat keinerlei Aussagegehalt, außer ein Indikator des sortenabhängigen Chlorophyllgehalts zu sein.

 

Achtung: Viele Hersteller von Natur aus leuchtend grünen Olivenölen füllen ihr Öl in klare Glasflaschen, damit man dessen appetitliche Farbe auch ja sehen kann: Finger weg! Klare Glasflaschen lassen UV-Licht auf das Öl wirken und filtern dieses nicht heraus wie zertifziert UV-Licht-geschütztes Glas, wie ich es für meine Flaschen verwende. UV-Strahlung lässt Olivenöl im Zeitraffertempo altern. Was du da seiner schönen Farbe wegen im Supermarkt kaufst, ist möglicherweise lange vor Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums hinüber.

 

Einflussfaktoren auf Qualität und Geschmack

 

Der wichtigste Einflußfaktor auf den Geschmack eines Olivenöls ist die Olivensorte (oder die Mischung verschiedener miteinander verschnittener Sorten). Was in der gesunden, optimal gereiften Frucht nicht enthalten ist, wird auch im Öl nicht drin sein.

 

Aus manchen Olivensorten lässt sich auch bei liebevollster Sorgfalt kein anständiges Öl produzieren; man kann es allenfalls mit anderen Ölen zu einer genießbaren Cuvée verschneiden. Bei einigen italienischen Olivensorten ist das beispielsweise der Fall. Ihre Früchte ergeben einfach von Natur aus unangenehm bittere Öle. Dies ist einer der Gründe, weshalb Italien jährlich ca. dreimal mehr Oliveöl aus anderen Ländern importiert, als die eigene Wirtschaft selbst produziert.

 

Dort wird das Importöl gelegentlich mit heimischem Öl verschnitten und selbst aus Herkunftsgebieten mit geschützter geographischer Angabe (g.g.A.; im Falle italienischer Olivenöle IGP) nach den Bestimmungen der jeweiligen Region - teils völlig legal - als italienisches Olivenöl verkauft und exportiert.

 

Auch Verarbeitungsfehler, ein niedriger Gehalt an Antioxidantien sowie unsachgemäße Ernte, zu lange oder falsche Lagerung der geernteten Früchte vor der Extraktion in der Ölmühle, falsche und/oder zu lange Lagerung des Öls (Licht- und/oder Sauerstoffeinwirkung, Kunststofftanks, keine konstante, kontrolliert kühle Temperatur im Edelstahltank beispielsweise), kitzeln organoleptischen Schwächen aus einem Olivenöl hervor.

 

Zusammenfassend resultiert die geschmackliche Qualität eines Olivenöls neben der Sorte aus:

  • dem Zustand der Oliven wie Reifegrad, Wasserversorgung der Bäume während der Wachstumsperiode der Früchte
  • dem Anteil von Fäulnis und von Schädlingen befallenen Früchten
  • der Minimierung von Fremdkörpern wie Laub und Zweigen
  • der Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Pressung/Extraktion
  • der Sauberkeit der maschinellen Anlagen der Ölmühle bei der Verarbeitung, insbesondere bei Rückständen von älteren Chargen
  • der Sauerstoff-Exposition während der Verarbeitung
  • der Weiterbehandlung des Olivenöls nach der Extraktion (Sedimentierung, Filterierung, Art der Lagerung und Lagertechnik, Art der Verkaufsverpackung, Transportbedingungen u.w.m.)

Muffig, holzig, heuartig, schimmlig, metallisch, gurkenartig, brandig, wurmstichig nach Frittierfett, Ethanol, Essig oder alter Haselnuss kann ein fehlerhaftes Öl beispielsweise schmecken; auch unangenehme Bitterkeit und ausgeprägt kratzige Schärfe am Gaumen können den Genuss verhageln.

 

Ist sogenanntes Tropföl das beste aller Olivenöle?

 

Bei Tropföl (Abtropföl, Flor de Aceite) handelt es sich um keine gesetzlich geschützte Güteklassifizierung, sondern um ein altmodisches, technisch obsoletes Extraktionsverfahren, von dem manche sogenannte Experten behaupten, es bringe durch die relativ geringe  mechanische Einwirkung ein besonders wertvolles Öl hervor. Zu entsprechend frivolen Preisen wird Tropföl dann gehandelt.

 

So funktioniert das Verfahren: Die Oliven werden werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie von kegelförmigen Walzen (völlig anachronistisch: aus Stein) zerkleinert werden. Traditionell wird mit großen Mühlsteinen (sogannanter Kollergang) gemahlen, wodurch sich der Olivenbrei vergleichsweise wenig, aber leider nicht steuerbar, erwärmt. Die so erzeugte Masse wird zwischen Ölpresskörbe (Matten aus Naturmaterial oder Edelstahldraht) geschichtet, die übereinander gelagert werden. Durch das bloße Eigengewicht der aufgeschichteten Matten und ohne zusätzlichen Druck wird das Öl herausgepresst und tropft - daher desen Name - in Auffangbehälter.

 

So archaisch dies klingt: Der Herstellungsprozess von Tropföl entspricht in keinster Weise den Anforderungen einer zeitgemäßen Olivenölgewinnung. Schon der ausgeprägt lange Sauerstoffkontakt des Olivenbreis, die dieser Prozess – im Unterschied zu einer im geschlossenen System ablaufenden kontinuierlichen Extraktion mittel Zentrifugen – bedingt, ist der Qualität des Endprodukts in hohem Maße abträglich.

 

Das frisch gepresste Tropföl enthält noch Trub- oder Schwebstoffe und wird traditionell sofort abgefüllt und als „ungefiltertes“ oder „naturtrübes“ Öl deklariert, oder über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen. Anschließend wird das Tropföl dekantiert und abgefüllt. Beide Verfahren entsprechen nicht dem Stand aktueller Technik und sind für höchste Qualitätsansprüche ungeeignet.

 

Die im frisch gepressten Öl enthaltenen Trubstoffe schädigen das Öl, so dass dieses Haltbarkeitspotenzial verliert. Nur die sofort nach der Pressung erfolgte Filterung gewährt eine hohe Qualität über einen Zeitraum von mindestens 12-18 Monaten hinaus. Mancher Anbieter wirbt explizit mit dem hohen Anteil an Schwebstoffen in seinem Öl, obwohl diese die Qualität, insbesondere die Haltbarkeit des Öls, faktisch beeinträchtigen.

 

Wikipedia (abgerufen Juli 2019) fasst die Sinnhaftigkeit des Einsatzes moderner Extraktionsverfahren und deren Überlegenheit im Vergleich zum überkommenen Tropfverfahren meines Erachtens sehr gut zusammen:

"Die moderne Herstellungsmethode bietet zahlreiche Vorteile um die Qualität eines Olivenöls während der Produktion zu erhalten:

  • Der gesamte Prozess kann in einer modernen Mühle temperaturgesteuert werden.
  • Das Zerkleinern der Oliven geschieht heute idealerweise durch Zerschneiden der Früchte. Durch das Zermahlen mit traditionellen Mühlsteinen ist eine Kontrolle der Mahldauer und somit die Kontrolle der Sauerstoffexposition kaum möglich.
  • Ein wichtiger Produktionsschritt ist das Kneten des Olivenbreis, um die in ihm fein verteilten Öltröpfchen zusammenzuführen. Durch das Zermahlen in traditionellen Ölmühlen wird der Brei auch geknetet. Dieser wichtige Vorgang kann hinsichtlich Geschwindigkeit, Sauerstoffkontakt und Temperatur nicht ausreichend kontrolliert werden.
  • Die Schichtung des Olivenbreis auf Matten hat den Zweck, die Oberfläche des Pressgutes zu vergrößern, um somit den Austritt des Öls zu erleichtern. Diese vergrößerte Oberfläche führt auch zu einem vermehrten, unkontrollierten Sauerstoffkontakt. Moderne Rührwerke arbeiten unter Vakuum oder Schutzgasatmosphäre. Die traditionellen Pressmatten bewirken zudem hygienische Probleme, durch die bakterielle oder enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt werden können.
  • Durch das Zentrifugieren und anschließende Filtern wird das Öl schneller und zuverlässiger von Trubstoffen getrennt, als durch das traditionelle Dekantieren."

 

Meine Meinung: Tropföl ist sein Geld nicht wert und die Methode seiner Gewinnung bedingt - anhand objektiver Kriterien nachweisbar - qualitativ suboptimale Olivenöle.

Traditionelle Verfahren sind sinnvoll bei der Pflege der Haine und der Ernte der Oliven - sobald die Oliven aber die Ölmühle erreichen, muss modernste Technologie regieren. Wer etwas anderes verbreitet, tut dies aus mangelndem Sachverstand, wirtschaftlichen Interessen (mit sentimentalen Nostalgiegeschichten kann man einige Euro mehr verlangen) oder aus Sehnsucht nach einer angeblich besseren alten Zeit und damals angeblich ursprünglicheren, besseren Produkten. Blödsinn!

 

Etiketten-Deutsch ...

 

"In der Europäischen Union ist die Etikettierung von Olivenöl klar geregelt. Neben den verbindlichen Bezeichnungen für die einzelnen Olivenölkategorien (Güteklassen) sollen die Verbraucher laut der Verordnung (EG) Nr. 29/2012 vom 14. Januar 2012 über die Art des angebotenen Olivenöls auf dem Etikett zusätzlich genauer informiert werden. Außerdem dürfen die Angaben auf dem Etikett den Käufer nicht irreführen oder dem Olivenöl vermeintlich besondere Eigenschaften zuschreiben." (Wikipedia, 26.07.2019)

 

Ein hervorragendes Olivenöl trägt - Grundvoraussetzung - auf dem Etikett die Qualitätsstufe extra nativ (nativ extra, extra virgin, extra vergine) ohne jegliche schönfärberische, von der EU-Olivenölverordnung nicht vorgesehene Zusatzbezeichung (wie z.B. "superiore" oder ähnlichem halbseidenem Wortgeklingel ("Irreführung des Verbrauchers")) und ist als kaltgepresst bzw. kaltextrahiert ausgewiesen.


Ist ein Olivenöl extra nativ, ist sichergestellt, dass es ausschließlich aus Oliven, ausschließlich mittels mechanischer Verfahren (d.h. beispielsweise keine chemische Verfahren) und ist es zudem kaltextrahiert, dass es bei Temperaturen unter 27 Grad gewonnen wurde, dass wichtige messbare chemische Kennzahlenwerte eingehalten wurden und dass ein mehrköpfiges Expertenpanel das Olivenöl im Rahmen einer vom Ablauf her streng reglementierten Verkostung auf organoleptische Fehler hin geprüft hat.

 

Ein lediglich natives Olivenöl ist qualitativ deutlich minderwertiger als ein extra natives. Handelt es sich von der Deklaration auf dem Etikett her lediglich um ein "Olivenöl" oder gar ein "Oliventresteröl" bewegen wir uns im Bereich raffinierter Öle bzw. extra nativen/nativen Ölen beigemischen raffinierten (chemisch behandelten) Ölen. Es handelt sich nicht mehr um reine, unverfälschte Naturprodukte. Ich persönlich würde selbst zum Braten und Frittieren die Finger von solchen Ölen lassen, wie sie unter Bezeichnungen wie "Bratöl" oder "hocherhitzbares Olivenöl" im Supermarkt für unverschämt teures Geld vermarktet werden.

 

Ein hervorragendes Olivenöl erkennt man unter organoleptischen Gesichtspunkten meines Erachtens in erster Linie daran, dass es im puren Zustand schlückchenweise genossen hervorragend schmeckt. Tut es das nicht, regt sich in dir beim Kosten unwillkürlich Widerwillen, signalisiert dir dein allein maßgeblicher persönlicher erster Eindruck nicht "Mhhhh... Ist das lecker!", dann Finger weg! 

 

 

Ein Olivenöl muss dir schmecken - darauf kommt es in erster Linie an!

 

Geschmäcker sind verschieden, selbstverständlich ... Wage die Probe aufs Exempel, Komm und besuche eine meiner Verkostungsveranstaltungen oder besorge dir ein Fläschchen meines Öls und du wirst aus eigener Erfahrung heraus verstehen, weshalb so viele Spitzenköche mittlerweile SPYRIDOULA'S 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL zu ihrem Lieblingsolivenöl erkoren haben und weshalb so viele meiner Kundinnen und Kunden, die vorher mit Olivenöl nicht viel anzufangen wussten, durch mein Olivenöl zu leidenschaftlichen Fans des flüssigen Goldes meiner Heimat geworden sind ...

 

Freilich kann es sein, dass dir mein Olivenöl nicht zusagt - wie gesagt: Geschmäcker sind verschieden und nur dein Geschmack entscheidet!

 

Ein Wort zum Deklarieren von chemischen Analysewerten

 

Es hält sich bei manchen Menschen hartnäckig die Ansicht, der Säurewert eines Olivenöls habe - für sich gesehen - irgendeine Aussagekraft bezüglich der Qualität eines Olivenöls. Faktisch gibt es Anbieter, die einen eindrucksvoll niedrigen Säuregehalt ihres Öls sogar auf dem Etikett deklarieren, um dem Verbraucher eine besondere Qualität zu suggerieren. Sie verlassen damit aber - entweder grob fahrlässig oder vorsätzlich - das Territorium geltenden europäischen Rechts.

 

Ich gebe den Säuregrad meiner Öle aus guten Gründen nicht an, da dies meines Erachtens keiner seriösen Praxis entspricht, seit die Europäische Kommission durch das Inkrafttreten der Delegiertenverordnung (EU) 2018/1096 im Mai 2018 die Deklarationsvorschriften in einer Weise präzisiert hat, die meines Erachtens keinen seriösen, rechtssicheren  Umgang mit solchen Angaben zulässt. Schlimmer noch:  deren Angabe muss in der Praxis fast zwangsläufig zu Verbrauchertäuschung führen.

 

Weshalb?

 

Die isolierte Angabe des Säuregehaltes eines Olivenöls ist bereits seit Inkrafttreten der EU-Durchführungsverordnung zur Vermarktung von Olivenölen von 2012 unzulässig.

 

Die Verordnung erlaubt zwar in Artikel 5b grundsätzlich die Angabe des Säuregehaltes bei Abfüllung, jedoch nur, wenn zusätzlich auch der Gehalt an Wachsen, Peroxiden und der sogenannte Extinktionskoeffizient angeben werden.

 

Der springende Punkt: Seit der oben angesprochenen Präzisierung der Vorschriften vom Mai 2018, knüpft der Gesetzgeber dies an die zusätzliche Bedingung, dass die deklarierten Messwerte bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums gültig sein müssen.

 

Dies aber kann meines Erachtens kein Olivenölproduzent gewährleisten, weil er selten bis nie Kontrolle über die Umgebungsbedingungen des im Zeitlauf voranschreitenden Reifeprozesses eines Öls im Handel und keinen unmittelbaren Einfluss auf die Lagerung seines Öls beim Verbraucher (Gastronomie, Privathaushalte) hat: Beispielhaft genannt: die Höhe und Konstanz der Umgebungstemperatur, Einfluss von UV-Strahlung, Sauerstoffeinwirkung nach Öffnen des Gebindes etc.

 

Kein Olivenölproduzent kann also mit Bestimmtheit wissen, welche Ausprägungen chemische Analyseparameter eines konkrete Gebindes haben werden, nachdem er dieses abgefüllt und in Verkehr gebracht hat. Deklariert er die vorgeschriebenen Parameter vollständig - nicht nur unzulässigerweise den Säuregehalt! - muss er deren Einhaltung bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums qua Gesetz aber garantieren und haftet dafür.

 

Worauf spekuklieren, in meinen Augen unseriöse Anbieter, wenn sie, in Kenntnis der gesetzlichen Vorschriften, irgendwelche Messwerte deklarieren? Will man den Anschein von Seriösität erwecken ...?   Welcher Verbraucher lässt schon teure chemische Analysen durchführen, um die Übereinstimmung der deklarierten Werte mit den tatsächlichen zu vergleichen ...? Wo kein Kläger, da kein Richter ...?

 

In Anbetracht der Gesetzeslage und meiner Auffassung von aufrichtigem Umgang mit dem Vertrauen meiner Kunden, habe ich für mich entschieden, die deklarationsfähigen, aber nicht deklarationspflichtigen Werte nicht anzugeben, weil ich ihre Einhaltung nach Verlassen meines Einflussbereichs bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht unter Kontrolle habe, sie infolgedessen nicht guten Gewissens garantieren kann und ich nur so Verbrauchertäuschung in Verknüpfung mit Rechtsverstößen ausschließen kann.

 

Wie ich für mein Unternehmen seriöse Praxis definiere:

 

  • Ich bin sorgfältig bei der Wahl meiner Vertriebspartner und schule und sensibilisiere diese in Fragen optimaler Lagerung meiner Produkte, damit den Endverbraucher mein Olivenöl in höchstmöglicher Qualität möglichst lange über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus Freude bereitet.
  • Zu den Parametern, die ich beeinflussen kann, zählt das Festsetzen des Mindeshaltbarkeitsdatums: Ich setze es - im Unterschied zu anderen Anbietern - vorsichtig, d.h. lieber etwas niedriger als etwas zu hoch an.
  • Ist die neue Ernte zur Abfüllung bereit, werden - im Unterschied zur Praxis anderer Anbieter -  etwaige Restbestände der Vorjahresernte nicht mehr abgefüllt und abverkauft. Bereits abgefüllte Restbestände gelangen ab dem Zeitpunkt der Verfügbarkeit der neuen Ernte - explizit als Vorjahresernte deklariert! - zu reduzierten Preisen und aussschließlich in meinem Onlineshop, nicht bei meinen Vertriebspartnern, in den Verkauf.
  • Interessierte Kundinnen und Kunden finden hier und in meinem Onlineshop Tipps zur optimalen Aufbewahrung meiner Olivenöle und wer sich persönlich mit Fragen zu diesen Themen an mich wenden will, kann dies jederzeit tun.

Kontakt

Spyridoula Kagiaoglou

Revela D - extra virgin oliveoil & bio

Altdorferstr. 30
93105 Tegernheim

Festnetz: +49 9403 5659950

Mobil: +49 1511 4933099

E-Mail: info@revelad.de

Ich bin ÖKO zertifiziert

Meine Awards

Druckversion Druckversion | Sitemap Diese Seite weiterempfehlen Diese Seite weiterempfehlen
© Revela D | Spyridoula´s 100% GREEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL